আমার দেশে খাবারে যোগ করার জন্য অনুমোদিত নীল রঞ্জকগুলির মধ্যে রয়েছে গার্ডেনিয়া ব্লু পিগমেন্ট, ফাইকোসায়ানিন এবং ইন্ডিগো। গার্ডেনিয়া ব্লু পিগমেন্ট রুবিয়াসি গোত্রের গার্ডেনিয়া গাছের ফল থেকে তৈরি করা হয়। ফাইকোসায়ানিন রঞ্জকগুলি বেশিরভাগই স্পিরুলিনা, নীল-সবুজ শৈবাল এবং নস্টকের মতো শৈবাল উদ্ভিদ থেকে নিষ্কাশন ও প্রক্রিয়াজাত করা হয়। প্ল্যান্ট ইন্ডিগো তৈরি করা হয় ইন্ডিগো ইন্ডিগো, উড ইন্ডিগো, উড ইন্ডিগো এবং হর্স ইন্ডিগোর মতো ইন্ডোল-যুক্ত উদ্ভিদের পাতা গাঁজন করে। অ্যান্থোসায়ানিনও খাবারে একটি সাধারণ রঞ্জক, এবং কিছু অ্যান্থোসায়ানিন নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে খাবারে নীল রঙ হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আমার অনেক বন্ধু ব্লুবেরির নীল রঙের সাথে ফাইকোসায়ানিনের নীল রঙকে গুলিয়ে ফেলে। এখন চলুন এই দুটির মধ্যে পার্থক্য নিয়ে আলোচনা করা যাক।
ফাইকোসায়ানিন হলো স্পিরুলিনার একটি নির্যাস, যা একটি কার্যকরী কাঁচামাল এবং এটি খাদ্য, প্রসাধনী, স্বাস্থ্যসেবা পণ্য ইত্যাদিতে প্রাকৃতিক রঞ্জক হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ইউরোপে, ফাইকোসায়ানিন খাদ্যের রঙ করার কাঁচামাল হিসেবে অনির্দিষ্ট পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। চীন, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, জাপান এবং মেক্সিকোর মতো দেশগুলিতে, বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয়তে নীল রঙের উৎস হিসেবে ফাইকোসায়ানিন ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও, খাদ্যের জন্য প্রয়োজনীয় রঙের গভীরতার উপর নির্ভর করে, এটি পুষ্টি সম্পূরক এবং ঔষধশিল্পে প্রতি কেজিতে ০.৪ গ্রাম থেকে ৪০ গ্রাম পর্যন্ত পরিমাণে রঙ করার উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
ব্লুবেরি
ব্লুবেরি এমন একটি ফল যা সরাসরি নীল রঙ প্রদর্শন করতে পারে। প্রকৃতিতে এমন খাবার খুব কমই আছে যা নীল রঙ প্রদর্শন করতে পারে। এটি লিঙ্গনবেরি নামেও পরিচিত। এটি ছোট ফল গাছের একটি প্রজাতি। এর আদি নিবাস আমেরিকা। এটি নীল রঙের খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম। এর নীল রঙের উপাদানগুলো প্রধানত অ্যান্থোসায়ানিন। অ্যান্থোসায়ানিন, যা অ্যান্থোসায়ানিন নামেও পরিচিত, হলো এক শ্রেণীর জলে দ্রবণীয় প্রাকৃতিক রঞ্জক যা উদ্ভিদে ব্যাপকভাবে বিদ্যমান। এগুলো ফ্ল্যাভোনয়েড শ্রেণীর অন্তর্গত এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে গ্লাইকোসাইড আকারে থাকে, যা অ্যান্থোসায়ানিন নামেও পরিচিত। এগুলো উদ্ভিদের ফুল এবং ফলের উজ্জ্বল রঙের প্রধান উপাদান।
ফাইকোসায়ানিনের নীল এবং ব্লুবেরি নীল উৎসগুলো ভিন্ন।
ফাইকোসায়ানিন স্পিরুলিনা থেকে নিষ্কাশিত হয় এবং এটি একটি নীল রঞ্জকযুক্ত প্রোটিন। ব্লুবেরি তার নীল রঙ পায় অ্যান্থোসায়ানিন থেকে, যা হলো ফ্ল্যাভোনয়েড যৌগ এবং পানিতে দ্রবণীয় রঞ্জক পদার্থ। অনেকে মনে করেন যে ফাইকোসায়ানিন নীল এবং ব্লুবেরিও নীল, এবং তারা প্রায়শই বলতে পারেন না যে খাবারটিতে ফাইকোসায়ানিন যোগ করা হয়েছে নাকি ব্লুবেরি। প্রকৃতপক্ষে, ব্লুবেরির রস বেগুনি এবং ব্লুবেরির নীল রঙের কারণ হলো অ্যান্থোসায়ানিন। সুতরাং, এই দুটির মধ্যে তুলনাটি হলো ফাইকোসায়ানিন এবং অ্যান্থোসায়ানিনের মধ্যে তুলনা।
ফাইকোসায়ানিন এবং অ্যান্থোসায়ানিন রঙ ও স্থিতিশীলতার দিক থেকে ভিন্ন।
ফাইকোসায়ানিন তরল বা কঠিন অবস্থায় অত্যন্ত স্থিতিশীল, এর রঙ স্বচ্ছ নীল। তাপমাত্রা ৬০° সেলসিয়াস অতিক্রম করলে এর স্থিতিশীলতা লক্ষণীয়ভাবে হ্রাস পায়, দ্রবণের রঙ নীলচে-সবুজ থেকে হলুদচে-সবুজে পরিবর্তিত হয় এবং তীব্র ক্ষারের সংস্পর্শে এলে তা বিবর্ণ হয়ে যায়।
অ্যান্থোসায়ানিন পাউডারের রঙ গাঢ় গোলাপী লাল থেকে হালকা বাদামী লাল।
ফাইকোসায়ানিনের চেয়ে অ্যান্থোসায়ানিন বেশি অস্থিতিশীল, যা বিভিন্ন pH-এ ভিন্ন ভিন্ন রঙ দেখায় এবং অ্যাসিড ও ক্ষারের প্রতি খুব সংবেদনশীল। যখন pH ২-এর কম হয়, তখন অ্যান্থোসায়ানিন উজ্জ্বল লাল হয়, যখন এটি নিরপেক্ষ থাকে, তখন অ্যান্থোসায়ানিন বেগুনি হয়, যখন এটি ক্ষারীয় হয়, তখন অ্যান্থোসায়ানিন নীল হয় এবং যখন pH ১১-এর বেশি হয়, তখন অ্যান্থোসায়ানিন গাঢ় সবুজ হয়। তাই, সাধারণত অ্যান্থোসায়ানিন মেশানো পানীয় বেগুনি রঙের হয় এবং মৃদু ক্ষারীয় অবস্থায় এটি নীল হয়। ফাইকোসায়ানিন মেশানো পানীয় সাধারণত নীল রঙের হয়।
ব্লুবেরি প্রাকৃতিক খাদ্য রং হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। আমেরিকান হেলথ ফাউন্ডেশনের মতে, আমেরিকার আদি বাসিন্দারা দুধ ও ব্লুবেরি ফুটিয়ে ধূসর রং তৈরি করতেন। ন্যাশনাল ডাইং মিউজিয়ামের ব্লুবেরি রঞ্জন পরীক্ষা থেকে দেখা যায় যে, ব্লুবেরির রং নীল হয় না।
ফাইকোসায়ানিন হলো একটি নীল রঞ্জক পদার্থ যা খাবারে যোগ করার অনুমতি আছে।
প্রাকৃতিক রঞ্জক পদার্থের কাঁচামাল বিভিন্ন উৎস (প্রাণী, উদ্ভিদ, অণুজীব, খনিজ পদার্থ ইত্যাদি) এবং নানা প্রকারের হয়ে থাকে (২০০৪ সাল পর্যন্ত প্রায় ৬০০ প্রজাতির উল্লেখ পাওয়া গেছে), কিন্তু এই উপাদানগুলো থেকে তৈরি প্রাকৃতিক রঞ্জক পদার্থগুলো প্রধানত লাল এবং হলুদ রঙের হয়। নীল রঞ্জক পদার্থ প্রধানত খুবই বিরল, এবং সাহিত্যে প্রায়শই এগুলোকে "মূল্যবান", "অত্যন্ত কম" এবং "বিরল" এর মতো শব্দ দিয়ে উল্লেখ করা হয়। আমার দেশের GB2760-2011 "খাদ্য সংযোজক ব্যবহারের জন্য স্বাস্থ্যকর মান" অনুযায়ী, খাদ্যে শুধুমাত্র গার্ডেনিয়া ব্লু পিগমেন্ট, ফাইকোসায়ানিন এবং ইন্ডিগো যোগ করা যেতে পারে। এবং ২০২১ সালে, "জাতীয় খাদ্য সুরক্ষা মান - খাদ্য সংযোজক স্পিরুলিনা" (GB30616-2020) আনুষ্ঠানিকভাবে কার্যকর হবে।
ফাইকোসায়ানিন প্রতিপ্রভ
ফাইকোসায়ানিন প্রতিপ্রভ এবং জীববিজ্ঞান ও কোষবিজ্ঞানে কিছু আলোকগতিবিদ্যা গবেষণার বিকারক হিসেবে ব্যবহার করা যায়। অ্যান্থোসায়ানিন প্রতিপ্রভ নয়।
সারসংক্ষেপ করুন
১. ফাইকোসায়ানিন হলো নীল-সবুজ শৈবালে প্রাপ্ত একটি প্রোটিন রঞ্জক, অপরদিকে অ্যান্থোসায়ানিন হলো বিভিন্ন উদ্ভিদে প্রাপ্ত একটি রঞ্জক যা সেগুলোকে নীল, লাল বা বেগুনি রঙ প্রদান করে।
২. অ্যান্থোসায়ানিনের তুলনায় ফাইকোসায়ানিনের আণবিক গঠন ও উপাদান ভিন্ন।
৩. ফাইকোসায়ানিন অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং প্রদাহ-বিরোধী প্রভাবসহ বিভিন্ন স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদর্শন করেছে, অন্যদিকে অ্যান্থোসায়ানিনেরও অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রদাহ-বিরোধী বৈশিষ্ট্য রয়েছে বলে দেখা গেছে, এবং এর পাশাপাশি এটি হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য সম্ভাব্য উপকারী।
৪. ফাইকোসায়ানিন বিভিন্ন খাদ্য ও প্রসাধনী পণ্যে ব্যবহৃত হয়, অপরদিকে অ্যান্থোসায়ানিন প্রায়শই প্রাকৃতিক খাদ্য রং বা সম্পূরক হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
৫. ফাইকোসায়ানিনের একটি জাতীয় খাদ্য নিরাপত্তা মান রয়েছে, কিন্তু অ্যান্থোসায়ানিনের তা নেই।
পোস্ট করার সময়: ২৬ এপ্রিল, ২০২৩
