কালো চা, যা তার সমৃদ্ধ ও জোরালো স্বাদের জন্য পরিচিত, বিশ্বজুড়ে লক্ষ লক্ষ মানুষের কাছে একটি জনপ্রিয় পানীয়। কালো চায়ের অন্যতম আকর্ষণীয় দিক হলো, তৈরি করার পর এর স্বতন্ত্র লাল রঙ। এই নিবন্ধটির উদ্দেশ্য হলো কালো চায়ের লাল রঙের পেছনের বৈজ্ঞানিক কারণগুলো অনুসন্ধান করা এবং এই ঘটনায় অবদানকারী রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলোর ওপর আলোকপাত করা।
কালো চায়ের লাল রঙের কারণ হলো কিছু নির্দিষ্ট যৌগের উপস্থিতি, যেগুলো চা তৈরির প্রক্রিয়ার সময় রাসায়নিক রূপান্তরের মধ্য দিয়ে যায়। এই লাল রঙের জন্য দায়ী প্রধান যৌগগুলো হলো থিয়ারুবিগিন এবং থিয়াফ্ল্যাভিন, যা কালো চায়ের গাঁজন বা জারণ প্রক্রিয়ার সময় চায়ের পলিফেনলের জারণের মাধ্যমে তৈরি হয়।
কালো চা উৎপাদনের সময়, চা পাতাকে একাধিক প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে হয়, যার মধ্যে রয়েছে শুকানো, মোড়ানো, জারণ এবং শুষ্ককরণ। এই জারণ পর্যায়েই চায়ের পলিফেনল, বিশেষ করে ক্যাটেচিন, উৎসেচকীয় জারণের শিকার হয়, যার ফলে থিয়ারুবিগিন গঠিত হয়।থিয়াফ্লাভিনসএই যৌগগুলোই কালো চায়ের গাঢ় লাল রঙ এবং বৈশিষ্ট্যপূর্ণ স্বাদের জন্য দায়ী।
থিয়ারুবিগিনসবিশেষ করে, ফ্ল্যাভোনয়েড হলো লালচে-বাদামী রঙের বৃহৎ পলিফেনলিক যৌগ। চা পাতায় উপস্থিত ক্যাটেচিন এবং অন্যান্য ফ্ল্যাভোনয়েডের পলিমারাইজেশনের মাধ্যমে এগুলো গঠিত হয়। অন্যদিকে, থিয়াফ্ল্যাভিন হলো ক্ষুদ্রতর পলিফেনলিক যৌগ যা কালো চায়ের লাল রঙের জন্য দায়ী।
অ্যান্থোসায়ানিনের উপস্থিতির কারণে কালো চায়ের লাল রঙ আরও তীব্র হয়। অ্যান্থোসায়ানিন হলো এক প্রকার জলে দ্রবণীয় রঞ্জক পদার্থ যা কিছু নির্দিষ্ট চা প্রজাতিতে পাওয়া যায়। এই রঞ্জক পদার্থগুলো তৈরি করা চায়ে একটি লালচে আভা যোগ করতে পারে, যা এর সামগ্রিক রঙে নতুন মাত্রা যোগ করে।
চা প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় সংঘটিত রাসায়নিক রূপান্তর ছাড়াও, চা গাছের জাত, চাষের পরিবেশ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশলের মতো বিষয়গুলোও কালো চায়ের লাল রঙকে প্রভাবিত করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, জারণের মাত্রা, গাঁজনের সময়কাল এবং যে তাপমাত্রায় চা পাতা প্রক্রিয়াজাত করা হয়, এই সবগুলোই তৈরি করা চায়ের চূড়ান্ত রঙকে প্রভাবিত করতে পারে।
পরিশেষে বলা যায়, কালো চায়ের লাল রঙ হলো এর উৎপাদনে জড়িত রাসায়নিক যৌগ এবং বিভিন্ন প্রক্রিয়ার জটিল পারস্পরিক ক্রিয়ার ফল। থিয়ারুবিগিন, থিয়াফ্ল্যাভিন এবং অ্যান্থোসায়ানিন হলো কালো চায়ের লাল আভার প্রধান উপাদান; চা প্রক্রিয়াজাতকরণের সময় এদের গঠন ও মিথস্ক্রিয়াই এই প্রিয় পানীয়টির বৈশিষ্ট্যপূর্ণ রঙ এবং স্বাদের জন্ম দেয়।
তথ্যসূত্র:
গ্রামজা-মিখালোভস্কা এ. চা নির্যাস: তাদের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কার্যকলাপ এবং ফেনোলিক প্রোফাইল। ফুডস। 2020;9(4): 507।
জিলানি টি, ইকবাল এম, নাদিম এম, প্রমুখ। কালো চা প্রক্রিয়াকরণ এবং কালো চায়ের গুণমান। জে ফুড সায়েন্স টেকনোল। 2018;55(11): 4109-4118।
জুমতি কে, কোমুরা এইচ, বাম্বা টি, ফুকুসাকি ই। গ্যাস ক্রোমাটোগ্রাফি/মাস স্পেকট্রোমেট্রি-ভিত্তিক হাইড্রোফিলিক মেটাবোলাইট ফিঙ্গারপ্রিন্টিং দ্বারা জাপানি সবুজ চায়ের র্যাঙ্কিংয়ের পূর্বাভাস। জে বায়োসাই বায়োএং। ২০১১;১১১(৩): ২৫৫-২৬০।
কোমেস ডি, হোরজিচ ডি, বেলশাক-সিভিটানোভিচ এ, প্রমুখ। নিষ্কাশন সময় এবং হাইড্রোলাইসিস দ্বারা প্রভাবিত কিছু ঐতিহ্যগতভাবে ব্যবহৃত ঔষধি উদ্ভিদের ফেনোলিক গঠন এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্য। ফাইটোকেম অ্যানাল। 2011;22(2): 172-180।
পোস্ট করার সময়: ০৯-মে-২০২৪
